MANDIOCA UNA OPCIÓN INDUSTRIAL

(1ª Parte)
Contexto histórico de la mandioca -

Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está constituida por unas 7.200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos, que producen una secreción lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de esta familia se encuentran tipos arbóreos como el caucho (Hevea brasiliensis); arbustos como el ricino o higuerilla (Ricinus communis) y numerosas plantas ornamentales, medicinales y malezas, además del género Manihot. Se han descrito alrededor de 98 especies del género Manihot, de las cuales solo la mandioca tiene relevancia econó- mica y es cultivada. Su reproducción alógama y su constitución genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por estacas y no por semilla sexual (Ceballos y De la Cruz, 2002). La mandioca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo-parlantes, uacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en los países de África oriental. La planta de mandioca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la mandioca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos periodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.

Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1.800 metros sobre el nivel del mar (msnm), a temperaturas comprendidas entre 20˚ y 30˚C, con una óptima de 24˚C; una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento, con una óptima de 72 por ciento; y una precipitación anual de entre 600 y 3.000 milímetros, con una óptima de 1.500 milímetros. 

Variedades de mandioca 

Se conocen dos tipos y/o variedades de mandioca: • La amarga, que pertenece a la especie Manihot esculenta, se utiliza para extracción de almidón • La dulce, que también pertenece a la especie Manihot esculenta, se utiliza para consumo o alimentación después de ser hervida y, también, para la industria. La presencia de glucósidos cianogénicos (que son toxinas), tanto en raíces como en hojas, es un factor determinante en el uso final de la mandioca. Muchas de las variedades llamadas dulces tienen niveles bajos de estos glucósidos y pueden ser consumidas de manera segura luego de los procesos normales de cocción. Otras variedades, llamadas amargas, tienen niveles tan elevados de glucósidos que necesitan un proceso adecuado para que puedan ser aptas para el consumo humano; por ello estas variedades son generalmente utilizadas para procesos industriales. Contrariamente a lo que se cree, no existe una relación definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de glucósidos cianogénicos. Dependiendo del uso final de la mandioca, ésta puede ser clasificada como de calidad culinaria, cuando se destina al consumo humano directo; industrial, cuando se usa para la producción de subproductos tales como harina, almidón, trozos secos; y de doble propósito, es decir, que podrían ser usados tanto para el consumo humano como industrial. Propiedades nutricionales de la mandioca y del almidón

Propiedades nutricionales de la mandioca 

La raíz de mandioca presenta las propiedades nutritivas señaladas en el Cuadro 1. Como se puede observar, es una fuente muy buena de energía y carbohidratos, así como también de calcio, fósforo y ácido ascórbico. 

Toxicidad

La mandioca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos cianogenéticos son tóxicos porque se generan por degradación enzimática HCN. Otras plantas cianogenéticas son el lino, el caucho, el sorgo, el almendro y el durazno, entre otras. El ácido cianhídrico se forma cuando se cortan o trituran las plantas o las partes que contienen glucósidos. En la mandioca se han identificado los glucósidos linamarina y lotaustralina.

Industrialización 

De las raíces de la mandioca se obtienen dos tipos de productos, que son la mandioca para harinas y “pelets”, destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de mandioca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.). Propiedades del almidón 

Es un polvo fino, blanco, inodoro e insípido, que produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos. El almidón natural pertenece a la familia de los carbohidratos y está constituido por 17% de cadenas lineales (Amilasa) y 83% de cadenas ramificadas (Amilo pectina). Es extremadamente versátil y alcanza una alta eficiencia en todas sus aplicaciones.

Utilización

Es habitualmente utilizado como componente en tres destacados segmentos industriales: alimenticio, químico y papelero. A partir del almidón pueden elaborarse panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites, sagú, polvillo ácido para galletas, polvo chocolateado instantáneo, aglutinante para embutidos, espesante para alimentos cocidos, compuesto para grasas vegetales (margarinas), para aumentar el tenor de sólidos en las sopas, helados, conserva de frutas, etc. Impide también la pérdida de agua durante la cocción de embutidos cárnicos (mortadela, salchicha, chorizo y otros fiambres). Puede utilizarse también como vehículo o excipiente de pastillas, grageas y jarabes en el sector de medicamentos,jabones, detergentes, pastas dentífricas, colas, gomas, tintas, barnices, explosivos industriales menores, etc. En la Química Fina se utiliza para la obtención de sorbitol, manitol, dextrosa y otros. En la industria papelera, sirve además como blanqueador del papel, ya que es flexibilizante y mejorador de textura y resistencia. Es utilizado además como aglomerante de fibras de celulosa en la fabricación del papel y del cartón ondulado, así como en la fabricación de briquetas de carbón y espirales mata-mosquitos, dada su característica de combustión óptima.

Fuente: informe especial fue redactado por el Ing. Francisco Fretes, con el apoyo de Cynthia Mendoza, revisado por Reinaldo Penner y Melisa Martínez, editado por Alejandro Sciscioli, corregido por Máximo Zorrilla y diseñado por Burócreativo, bajo la coordinación de la Unidad de Comunicaciones del programa Paraguay Vende.