Al
encuentro de la miel desconocida
Un
grupo de investigadores de universidades públicas y otras instituciones estudia
y selecciona mieles de diferentes sabores, colores y aromas, organiza catas en
ferias de alimentos y busca que se reconozcan las variedades, como sucede con
el vino.
La miel apunta a ganar nuevos espacios en
el paladar de los consumidores argentinos. Docentes universitarios,
investigadores y apicultores promueven eventos de cata similares a los que
desde hace décadas realiza el sector vitivinícola, para difundir las virtudes
de este noble alimento. Buscan acercar a todos los participantes de la cadena
productiva y a los consumidores una nueva forma de disfrutar de la miel,
prestando especial atención al desafío de conocer las variedades del producto a
través de todos los sentidos.
Alicia Basilio, profesora de la cátedra
de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la Facultad de Agronomía de la UBA
(FAUBA), trabaja junto a técnicos del INTA y otras instituciones como INTI y la
Sociedad Argentina de Apicultura, en la realización de concursos y catas en las
diferentes ferias apícolas del país, para capacitar a los apicultores y al
público en general sobre las variedades de mieles que se pueden producir y
consumir.
Recientemente, participaron de la feria
"Del productor al consumidor", de la FAUBA, donde ofrecieron
degustaciones de diferentes productos a los visitantes y explicaron las
características sensoriales: "La curiosidad de la gente por las abejas y
la miel es enorme", afirmó Basilio, y señaló: "Sorprende mucho al
público, por ejemplo, encontrarse con una miel amarga".
El grupo de trabajo viene avanzando desde
hace varios años en el reconocimiento de la miel por sus variedades, como los
profesionales que se dedican al vino. Al respecto, la profesora indicó: "Para
tipificar la miel se requieren análisis del polen, fisicoquímicos y
sensoriales. En la Argentina se realizan desde hace tiempo los primeros dos, y
existen al menos cuatro paneles académicos de cata, que es el último análisis
que se está desarrollando para describir las mieles nacionales. Falta poco para
tipificarlas y poner un valor agregado al producto".
"Nosotros somos como pequeños
coleccionistas -dijo Basilio-. Siempre estamos a la caza de mieles raras como
la de anís, por ejemplo, que es difícil de conseguir. Pero ¡guau!, tiene un
gusto increíble". Y destacó: “Es fantástico cuando una aprende a catar
alimentos porque te abre un panorama diferente para disfrutar de la vida. A
partir de la cata de miel, que empecé a hacer por razones académicas, pude
afinar mi percepción".
Un
mundo de sensaciones
Basilio advirtió que si bien en la
Argentina se produce miel a partir de la
abeja doméstica Apis mellifera (también de otras nativas, pero que no tienen un circuito
comercial), en cada región del país se puede encontrar una enorme cantidad de
matices en sus colores, sabores y aromas, relacionados con la flora del lugar.
"Podemos diferenciar las plantas
porque tienen propiedades específicas, por la forma de las hojas, de las flores
y de las cortezas, y también por sus olores y características químicas. Estas
diferencias también se encuentran en el néctar, que si bien es mayoritariamente
sacarosa y agua, tiene pequeñas cantidades de minerales, pigmentos y sustancias
biológicamente activas que son propias de cada vegetal. En la miel, todos estos
componentes se concentran y aparecen colores, olores y gustos particulares según
las flores que visitaron las abejas", explicó.
Como la diversidad de mieles depende de
su lugar de origen, y es muy difícil encontrar una gran variedad en un solo
lugar del país, los especialistas recorren diferentes regiones para conocer
nuevos sabores, aromas y colores, estudiarlos y difundirlos entre los
consumidores en talleres de cata.
"En general estamos acostumbrados a
imaginar la miel como un producto homogéneo, que definimos de acuerdo al tipo
más abundante en la zona en que nos proveemos. Por ejemplo, en Buenos Aires la
miel de pradera, de color claro, olor suave, gusto dulce y poco persistente, es
el ideal de lo que se considera buena
miel y se prefiere a la más oscura, de olor intenso y dulce con toques
ácidos y salados, de gran persistencia, proveniente de la floración del
eucalipto en algunas zonas de Entre Ríos. Sin embargo, en estas localidades,
donde es habitual cosechar y consumir miel de eucalipto, la miel de pradera se
califica como insulsa".
En la provincia de Entre Ríos no sólo se
destaca la miel de eucalipto, contundente, compleja y persistente, que proviene
de la cosecha de verano, sino también la miel de naranjo, que es clara, suave y
con el olor de las flores de ese frutal. El dulzor en esta miel, cosechada en
primavera, está matizado por un toque ácido.
Otras provincias también aportan
diferentes matices a la miel. Tal es el caso de Mendoza, donde se puede encontrar
la miel de orégano, que es clara, con tonalidad amarilla, y la de Tessaria,
un arbusto popularmente conocido como pájaro bobo, que es muy oscura y con un
intenso olor floral.
Esta diversidad de matices que presentan
las mieles según su lugar de producción llevaron a que algunas regiones del
país comenzaran a incorporar sellos de origen, como la provincia de Chubut. "Es
muy interesante porque ahora, cuando los turistas visitan la Patagonia, además
de chocolates y dulces también pueden comprar mieles que fueron producidas en
ese lugar", sostuvo Basilio.